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洞庭鱼味鲜
时间:2019-05-02 19:50:03 来源:岳阳日报特稿部

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  洞庭湖是湖外有湖,湖中有山。君山岛为八百里洞庭湖最大的岛屿,四周环水,又临三江口,是水产动物,江豚出没之地。君山前湖又是布袋口之处,为东洞庭最好的天然捕鱼场,水面开阔,风网捕鱼纵横湖面。君山岛后湖,水生物与半水生植,芦苇、杨柳、红蓼、湖草覆盖整个洲滩沼泽地,成为鱼类、龟、鳖、蟹的天堂,也是天然的捕鱼场。

  原始社会时期,我们的先人就在君山岛居住,过着渔猎生活,食鱼炊烟。《岳州府志》载:“元·淦姓人氏居君山。”从事渔业,历代很多周边县的渔民在君山岛周边捕鱼捞虾,都长期聚居君山的沙滩上。俗语讲:“靠山吃山,靠水吃水。”洞庭湖的渔民就靠捕鱼卖鱼吃鱼而生活,年深月久,就慢慢形成了自己吃鱼的习惯,也把三湘四水的地方风格与吃鱼方法带到了君山岛,汇集了湖南、湖北、江苏各地的烹制方法与经验,形成了君山岛上鱼席美味,成了至今的洞庭湖君山岛有名的全鱼席。

  洞庭湖产鱼类一百多种,各种鱼类大大小小,有鮰鱼、鳜、鳊、鲤、鲫、草、鳙、鲶、银鱼、针咀鱼、胭脂鱼、水鱼、乌龟等,大鱼几十斤,小鱼寸长,湖区人讲:“洞庭鲫鳜,鲤鲂胭,美味赛神仙。”

  君山岛有上千年的食鱼文化,形成了洞庭湖君山岛的地方风格,各种做鱼肴的方法,以“一勺湖水一锅鱼,洞庭湖水煮活鱼”,“鳙鱼头鲤鱼尾,鲢鱼肚皮草鱼嘴,青鱼中段肉最美。”总结了做鱼、品鱼、美味食鱼的经验,用最原始的方法,加工各种鱼烹制技艺。讲究滋味,注重营养,使食鱼不见鱼,知其味而不见其形,一鱼一型,一型一味。尤其是在君山岛湖边渔船食鱼,真是令人赏心悦目。既看洞庭风光,又看君山山景、山影、湖影、船影,真是李白诗:“对影成三人”。游人到君山岛品尝了鱼席后说:“未尝君山全鱼席,不算到了洞庭湖;登上君山未食鱼,人生少得三分意。”

  岳州古城是一个美食之乡。因有长江与洞庭湖,在鱼米之乡吃鱼都不为怪,怪在食鱼的方法与烹制,懂得鱼的各部位食法为怪。岳阳市外来人口越来越多,各地方餐馆来岳阳很多,但懂得食鱼的烹制方法不多。原老岳阳城人大多是食鱼美食家,因有一个鱼巷子,与各个名餐馆懂得怎样食好鱼才有味,懂什么鱼该怎样烹制。现代厨师把精力集中在改版经典菜谱上,加入过多的现代元素,味精与味素上,成为饮食垃圾,把一道原本人食人爱的美食做得四不像,还美其名曰创新。解放才几十年,人家食鱼是经百年的经验总结的菜,一代代厨师的努力才有今天的美食菜谱。

  君山岛进入5A级景区,招待了中央领导、外国贵宾、国内文化巨匠无数,大多用君山全鱼席招待,得到了高度赞扬。“来洞庭湖君山岛,得食君山全鱼席”、君山“竹筒鱼”六十年代就进入了湘菜系,并又进入了国务院的国宴上,招待外国元首使节。1993年君山全鱼席被纳入《世界旅游菜谱》,成为有名的君山岛食鱼口福之地。


  竹筒鱼——君山岛有名的斑竹做的竹筒鱼,别有风味。岛之名竹加美味,是最美的上等美食,其做法用深水江里的青鱼,去头尾,切成小方块,用生姜汁、葱汁、白胡椒、少许盐、腌制二十分钟左右。(冬夏有不同时间)再用阴米炒香,磨制的米粉和以部分佐料并入鱼肉,盛入斑竹筒中蒸制而成。阵阵斑竹的清香,伴随着鱼味,吃出斑竹的竹味道,品尝着食文化的享受。

  财鱼片过湖——这是君山岛渔民在客人饭前开胃小吃。先尝一碗鱼汤,把你的胃口调上来。将剥了皮的财鱼片下入锅中片刻后,马上捞上来,一人一碗,白色的鱼片散发一丝丝清香,不是很浓厚,有点微辣又很爽口。真叫鱼片香满船,有幸在渔船上食鱼,别有一番风情。放眼洞庭水,银波点点,一叶小舟,在夕阳下映红,又传来阵阵渔歌,此时谁不醉倒在洞庭。真是“渔舟煮鱼那里有,醉倒湖中谁领得。”

  洞庭甜糟鱼——也是君山岛上一道特色鱼菜,是清代末年从常德西洞庭湖传过来做糟鱼的手艺秘方。民国时期,洞庭湖某鱼霸的老婆就爱自己动手做这道菜。用几十斤重的青鱼,捡去鱼骨,将其切成小方块,加佐料,撒上盐,加入五香豆豉腌上半天,风七八成干,再盛入上好的甜酒中三至四天后食用。有的还加上曲红,变成红色鱼块,取出鱼块,蒸制或油炸,甜酒与鱼块合味,产生甜味鱼香,酒味淳朴易咬烂,而又不渣。再以糟鱼下酒,为之酒上加酒,真是“巴陵无限酒,醉杀洞庭秋。”

  鱼杂火锅——鱼杂很多人都吃过,但是上等的鱼杂火锅未必有人能吃到。可我却有过这样的口福。洞庭湖君山岛渔民谚语:“鳡鱼肠子,鳜鱼花;鳊鱼肚皮,翘嘴吧”。岳阳人讲:“一根鳡鱼肠子通屁眼。”形容某人说话直爽。鳡鱼是一种十分凶猛吃鱼的鱼,它肚内是一根从咀到肛门又粗又厚的直肠子,几十斤重的鳡鱼肠子是特别贵的,一般买不到。

  鳜鱼——又称桂花鱼 因鳜鱼胃上长着一种肉花,形似桂花,鳜与桂又同音,所以渔民又称桂花鱼。鳜鱼一般八两到一斤重的鱼才有“花”,这是上等鱼杂。加上鳊鱼的肚皮,红尾翘白鱼的嘴巴与鲤鱼鱼仔及鱼鳔,用大火开锅,文火慢慢地炖一小锅,加入豆豉,干椒、生姜、葱蒜、腐乳等,再放入龙口山上的罗汉竹干笋,一锅鱼杂就炖好了。

  红烧梭子鱼 ——君山渔民称小鳜鱼为梭子鱼,其形似织布机上的梭子,两头尖,中间粗而得名。鳜鱼越大,味道并不那么好吃,一般来讲鳜鱼半斤左右,肉味鲜美。可是梭子鱼味道更美,更嫩。一至二两为最好,肉质细嫩,丰富坚实,味美可口。食前先将背刺去净,留整头尾,配上葱汁、姜汁、料酒,少量醋、盐、糖、腌制半小时,用猪油中火红烧,再用少量淀粉拉开即成。现在这道菜已传入岳阳城各餐馆,不过其味做得差一些。

  鳜鱼 ——肉美味细嫩,少刺,对老年人及体弱,脾胃消化功能不佳者有补虚作用,有利于肺结核病人康复。其肉热量不高,富含抗氧成份。明·李时珍《本草纲目》(鳞部)载:“夏月石穴,冬月偎泥土。”“补气血、益脾胃”的滋补功效,是鱼中佳品。

  洞庭火焙鱼——秋八月来临,洞庭君山香炉山下的渔民,在洲滩岸边架起一块块白铁皮板,抹上清油,撒上打捞的小鱼苗、小虾,用柴火、芦苇树枝生火在铁皮下烤焙。将小刁子鱼、小鱼苗,各种虾脱水后,晒干运至湖南出售。君山后湖多产藜蒿,将酸制的藜蒿加入酸剁辣椒、蒜子、紫苏叶、胡椒、豆豉、生姜、猪油等打汁,再加入火焙鱼煮成米黄色,久煮汤汁就进了小鱼虾肉内,一道美味便做成了。


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