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从巴陵全鱼席到平江十大碗,从“官宴”到“情席”...地道岳阳人真会吃
时间:2019-08-26 11:01:17 来源:岳阳日报新媒体中心

从巴陵全鱼席到平江十大碗,从“官宴”到“情席”...地道岳阳人真会吃平江十大碗

从巴陵全鱼席到平江十大碗,从“官宴”到“情席”...地道岳阳人真会吃

洞庭湖渔产丰富 姚 毅 摄

□潘刚强

湘菜,由湘江流域、湘西山区和洞庭湖区三大派系组成。前两种,极符合人们对湘菜的固有认知——“辣”字当头;后者则以擅长烹制水产的岳阳菜为代表,其菜色鲜有“火辣之色”——正所谓“洞庭天下水,岳阳天下鲜”,唯有“鲜”,才是岳阳味道的基调。

岳阳,濒洞庭,临长江,湘、资、沅、澧四水皆汇于此,再经城北的三江口西入长江——水,是岳阳文化的根基,也是这座古城的灵气之源。正如文正公范仲淹说的那样:“吾观乎巴陵胜状,在洞庭一湖。衔远山,呑长江,浩浩汤汤,横无际涯;朝晖夕阴,气象万千。”

自古以来,矗立于洞庭湖畔的岳阳楼,都是各路文人墨客心中“把酒临风”的高楼敞轩。前有唐代“诗圣”杜甫的《登岳阳楼》:“昔闻洞庭水,今上岳阳楼。”后有明代“布衣巡抚”魏允贞的《岳阳楼》:“谁为天下士?饮酒楼上头。”如今,来到古城岳阳,除了登上岳阳名楼,体会诗人“惯看秋月春风”的心境之外,还可与老友故人相约于“楼外之楼”,来个“一壶浊酒喜相逢”。自南岳坡出发,过瞻岳门后,即可抵达洞庭湖畔,沿岸一带,酒肆林列,鱼品飘香——街河口、鱼巷子、汴河街和洞庭路都是吃鱼的好去处,当然还有“诗仙”李白赊月买酒的南湖美食街、“湘夫人”二妃望君采桑的六门闸。因此,无论是独行或是邀友,不妨选个临窗雅座,一边观湖光天色,一边品鱼鲜酒美。

洞庭天下水,岳阳天下鲜

依江抱湖的岳阳,是名副其实的鱼米之乡。因此,“饭稻羹鱼”自古便是岳阳人餐桌上不变的主题。对此,秦国《吕氏春秋·本味篇》记载道:“鱼之美者,洞庭之鲋。”唐朝诗人李商隐则写道:“洞庭鱼可拾,不假更垂罾。闹若雨前蚊,多如秋后蝇。”大赞洞庭湖渔产丰富。

洞庭湖的鱼,一般分为江海洄游型、江湖洄游型和湖泊定居型三种生态类型:以鲥鱼、刀鲚为首的江海洄游型,通常会从海洋上溯到长江淡水中繁殖,产后再返回海洋;青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼等品种,属于江湖洄游型,它们喜欢在长江里繁殖,在湖泊中育肥;湖泊定居型鱼类,如鲤鱼、鲫鱼、黄颡鱼、舫鱼、鲇鱼等,都是土生土长的湖鱼,喜欢待在静水湖泊中,几乎不会进行长距离、大规模的迁移。

“青、草、鲢、鳙”,是岳阳人最常吃的鱼种,因此它们也被人们亲切地称为“四大家鱼”。它们虽然被冠以“家鱼”之名,其产卵过程讲究“中游击水”——它们要流到长江中水流最为湍急的地方,以寻求刺激与快感,水越大,流越急,临产的母鱼就越亢奋,产出的卵也就越多;反过来,如果水流平静,母鱼就会觉得使不上劲儿,自然也就产不出卵来。正是这种爱运动的生活方式,才使得洞庭湖的“四大家鱼”体健肉紧,吃起来味道鲜美、口感极佳。

洞庭湖里的肥鱼大概有三百多种,其中,要数银鱼最为金贵。洞庭湖的银鱼有四种:体长四至五寸的大银鱼,以及体长二至三寸的长江银鱼、寡齿短吻银鱼、太湖短吻银鱼等。每年春节前后,大雪纷飞,宽阔的长江水面上,满是浮冰积雪,这正是银鱼产卵的好时机——只见那一串接一串的洁白微粒,刚一离开母体,就被冰雪包裹了起来,凝成冰凌。这看似寒冷无情的冰雪,竟成了那些幼小而无助的漂浮卵的保护膜;接着,卵尽气绝的母鱼,就化作一摊雪水,走到了生命的尽头;而那些“冰鱼卵”,则会静待春回大地、冰雪消融之际,一边孵化成幼鱼苗,一边随着长江水下泄,向洞庭湖游去。小小的银鱼承担起了生命之重,不禁让人心生敬意,对此,将银鱼品尝到极致的“诗圣”杜甫,留下了《白小》一诗赞道:“白小群分命,天然二寸鱼。细微沾水族,风俗当园蔬。入肆银花乱,倾箱雪片虚。生成犹舍卵,尽取义何如。”

金牌湘菜——巴陵全鱼席

正应了那句“靠水吃水”的老话,岳阳菜多以烹制湖鲜及水产见长,烹饪手法通常采用炖、烧、炒、煎、爆等,调味上注重香、鲜、酸、辣及原汁原味,其成品或芡大油厚,或咸辣软糯,或汤清如镜。据明代隆庆《岳州府志》记载:“湘湖间宾客宴席,供鱼清羹。”——凡正规酒宴,必定讲究“桌面有鱼”,即取“绰绰有余”之意,后来则逐步形成“满桌盘中皆有鱼”的巴陵全鱼席。

不过,客观地来说,自清朝末年至20世纪40年代,岳阳的饮食文化并无突破性的发展,但好在本地厨师坚守匠人之心,将岳阳鱼肴的烹饪技艺一代代地传承了下来,其中,不得不提的人物就是湘菜大师张克亮。张克亮从事烹饪60余年,擅长红案,尤其对大江大湖的鱼肴情有独钟。带着这份热爱,张克亮苦心钻研鱼肴的烹制技艺,他不仅精准地剖析了同样一种鱼在什么季节吃最肥美、不同部位的鱼肉以何种烹饪手法处理口感最佳等问题,还在保留岳阳风味的基础上,兼收并蓄京、苏、粤、川等地的风味,从而逐步创造出了上百种形态、色彩、味别、技法绝不雷同的鱼肴。同时,他还参照“满汉全席”的格局,全新解读了“食鱼不见鱼,知味不见形”的巴陵全鱼席。1989年,在张克亮的努力下,巴陵全鱼席一炮打响,斩获湘菜金牌。

且先看巴陵全鱼席的开席架势:将鱿鱼巧雕成金鱼状,再任其嬉戏于以鸡蛋、虾料子和青豆等食材制成的群莲之中,此为“一花拼”——金鱼戏莲。而后亮相的是由五彩鱼松、水晶鱼冻、麻香鱼脆、葱酥鲫鱼、油爆大虾、五香熏鱼、红油刨花鱼、怪味鱼条组成的“八围碟”,它们或麻香爽口,或油辣刺激,或五味俱全,或鲜味尽显,无不让人胃口大开。接着,是毫不示弱的“四热炒”——咸鲜香软的锅贴鱼片、口感滑嫩的五彩鱼丝、清香回甜的青豆虾仁、酱香四溢的茄子菊花鱼球。最后靓丽登场的是压轴的“十大菜”——大烩荷花鮰鱼肚、网油叉烧鳜鱼、翠竹粉蒸鮰鱼、银针鸡汁鱼皮、干贝绣球鱼、鱼脂湘莲甜泥、龙女一斛珠、红炖洞庭金龟、蒜球清蒸白鳝、龙舟竞渡。

作为岳州古城的头牌美味,巴陵全鱼席不仅享有“八百里洞庭特长聚一桌,三千里湖湘风味在其中”的美誉,其菜名也带有不少传奇色彩:“麻香鱼脆”取自君山斑竹泪的故事;“红油刨花鱼”则与“建筑鼻祖”鲁班大师修筑岳阳楼的历史有关;“龙女一斛珠”还代表着越剧竺派的代表作——《柳毅传书》的神奇传说……

情席:平江十大碗

如果说巴陵全鱼席是典型的“官府宴”,那么被称为“情席”的平江十大碗,则是接地气的“大众宴”。平江十大碗,发源于距岳州古城约两小时车程的平江县,九曲十八弯的汨罗江带着“独醒士”屈原的诗魂横贯全县,使这座地缘偏僻、交通闭塞的小城成了湘楚文化的源头之一,也成了享有“蓝墨水的上游”之美誉的诗词之乡。与此同时,这里也孕育出了极具地方特色的传统族宴文化。

对于平江人来说,平江十大碗是一场富有人情味的“情义盛宴”,因此每逢重大节日或乔迁贺寿、拜师敬祖等喜庆大事时,这凝聚着浓浓乡情、亲情、友情、师生情的平江十大碗,便成了主人招待客人的最高礼节。同时,它也是我国历史上流传范围最广、时间最长的礼仪性宴饮活动之一。此外,清同治年间的《平江县志·礼仪志》,曾详细地记述过这种“乡饮酒礼”的公典程序——从邀请、迎客、落座到上菜、动筷、敬酒,都自有一套古老的宴席礼仪。而平江十大碗的食材及做法,不仅会随着时令季节而变化,与宴请事由、主人家境也有着密不可分的关系。听老辈人说,过去那些望门贵族家的鱼翅席、殷实人家的海参席、普通百姓摆的蛏虷席,均为海派宴席;而若是换到了内陆山区,谁家要是以海鲜入菜,那必定是极尽富贵的人家。

如今的平江十大碗,依然遵循着“头碗菜是炸肉,先人留下几千秋”的传说。这道菜虽名为“炸肉”,其形似酥肉,但主料却是面粉与鸡蛋,据说这是源自于贫穷人家的自嘲叫法。炸肉的摆盘讲究层层堆叠——油滋滋、金灿灿的“肉塔”,就如同芝麻开花节节高一般,象征着人们年年高升的期盼。在平江十大碗排名“老二”的是象征着大吉大利的鸡肉,其做法通常是将提前炖烂的鸡肉拆骨并切成小块,再码入小碗内压实,然后倒扣进盛有汤汁的大碗中,此处的“小碗扣大碗”,取得是“掌握时机、抓住机遇”之意。接着登场的是爆炒菜,象征步步高升的笋干和暗含当地民谚“石膏只愿豆腐拢”的百叶。

当然,一场完美的宴席自然少不了“大荤”的硬菜,居中上桌的第五碗是红烧丸,其做法是将五花肉剁碎成糜,再加入适量的糯米粉和烧饼粉,用以增加肉丸的黏合度,而后拌入各色调料并挂上稀面糊,这碗象征甜蜜美满的丸子就成型了。肉菜之后,需以温补的猪肚汤和爽口的干捞粉丝清清口,才能更好地迎接下一道大菜。

“皮圆肉方”的扣肉,在平江十大碗中位列第八,其形取自谚语“没有规矩,不成方圆”。早年间的平江扣肉,以冬瓜为主料,素菜荤做,如今则以四寸见方的五花肉入菜,先炖至入味,再在肉皮上刷一层蜂蜜,入油锅大火炸至外皮出现褶皱并呈酱油色后,就可取出切片了,最后将切好的肉片整齐地排在碗中并上笼蒸到软糯即可。经水烹、油炸、焖蒸后的扣肉,色泽红亮,吃起来入口即化,回味中微咸带甜。一席平江十大碗,最讲究的就是“鱼到酒止”,因此第九碗——鱼肴,不仅成了席上的压轴菜,还象征着“长久有余”。最后,再吃一碗“四方来财”的时令青菜,才算是一席圆满而完整的平江十大碗。



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