平江十大碗

洞庭湖渔产丰富 姚 毅 摄

□潘刚强

湘菜，由湘江流域、湘西山区和洞庭湖区三大派系组成。前两种，极符合人们对湘菜的固有认知——“辣”字当头；后者则以擅长烹制水产的岳阳菜为代表，其菜色鲜有“火辣之色”——正所谓“洞庭天下水，岳阳天下鲜”，唯有“鲜”，才是岳阳味道的基调。

岳阳，濒洞庭，临长江，湘、资、沅、澧四水皆汇于此，再经城北的三江口西入长江——水，是岳阳文化的根基，也是这座古城的灵气之源。正如文正公范仲淹说的那样：“吾观乎巴陵胜状，在洞庭一湖。衔远山，呑长江，浩浩汤汤，横无际涯；朝晖夕阴，气象万千。”

自古以来，矗立于洞庭湖畔的岳阳楼，都是各路文人墨客心中“把酒临风”的高楼敞轩。前有唐代“诗圣”杜甫的《登岳阳楼》：“昔闻洞庭水，今上岳阳楼。”后有明代“布衣巡抚”魏允贞的《岳阳楼》：“谁为天下士？饮酒楼上头。”如今，来到古城岳阳，除了登上岳阳名楼，体会诗人“惯看秋月春风”的心境之外，还可与老友故人相约于“楼外之楼”，来个“一壶浊酒喜相逢”。自南岳坡出发，过瞻岳门后，即可抵达洞庭湖畔，沿岸一带，酒肆林列，鱼品飘香——街河口、鱼巷子、汴河街和洞庭路都是吃鱼的好去处，当然还有“诗仙”李白赊月买酒的南湖美食街、“湘夫人”二妃望君采桑的六门闸。因此，无论是独行或是邀友，不妨选个临窗雅座，一边观湖光天色，一边品鱼鲜酒美。

洞庭天下水，岳阳天下鲜

依江抱湖的岳阳，是名副其实的鱼米之乡。因此，“饭稻羹鱼”自古便是岳阳人餐桌上不变的主题。对此，秦国《吕氏春秋·本味篇》记载道：“鱼之美者，洞庭之鲋。”唐朝诗人李商隐则写道：“洞庭鱼可拾，不假更垂罾。闹若雨前蚊，多如秋后蝇。”大赞洞庭湖渔产丰富。

洞庭湖的鱼，一般分为江海洄游型、江湖洄游型和湖泊定居型三种生态类型：以鲥鱼、刀鲚为首的江海洄游型，通常会从海洋上溯到长江淡水中繁殖，产后再返回海洋；青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼等品种，属于江湖洄游型，它们喜欢在长江里繁殖，在湖泊中育肥；湖泊定居型鱼类，如鲤鱼、鲫鱼、黄颡鱼、舫鱼、鲇鱼等，都是土生土长的湖鱼，喜欢待在静水湖泊中，几乎不会进行长距离、大规模的迁移。

“青、草、鲢、鳙”，是岳阳人最常吃的鱼种，因此它们也被人们亲切地称为“四大家鱼”。它们虽然被冠以“家鱼”之名，其产卵过程讲究“中游击水”——它们要流到长江中水流最为湍急的地方，以寻求刺激与快感，水越大，流越急，临产的母鱼就越亢奋，产出的卵也就越多；反过来，如果水流平静，母鱼就会觉得使不上劲儿，自然也就产不出卵来。正是这种爱运动的生活方式，才使得洞庭湖的“四大家鱼”体健肉紧，吃起来味道鲜美、口感极佳。

洞庭湖里的肥鱼大概有三百多种，其中，要数银鱼最为金贵。洞庭湖的银鱼有四种：体长四至五寸的大银鱼，以及体长二至三寸的长江银鱼、寡齿短吻银鱼、太湖短吻银鱼等。每年春节前后，大雪纷飞，宽阔的长江水面上，满是浮冰积雪，这正是银鱼产卵的好时机——只见那一串接一串的洁白微粒，刚一离开母体，就被冰雪包裹了起来，凝成冰凌。这看似寒冷无情的冰雪，竟成了那些幼小而无助的漂浮卵的保护膜；接着，卵尽气绝的母鱼，就化作一摊雪水，走到了生命的尽头；而那些“冰鱼卵”，则会静待春回大地、冰雪消融之际，一边孵化成幼鱼苗，一边随着长江水下泄，向洞庭湖游去。小小的银鱼承担起了生命之重，不禁让人心生敬意，对此，将银鱼品尝到极致的“诗圣”杜甫，留下了《白小》一诗赞道：“白小群分命，天然二寸鱼。细微沾水族，风俗当园蔬。入肆银花乱，倾箱雪片虚。生成犹舍卵，尽取义何如。”

金牌湘菜——巴陵全鱼席

正应了那句“靠水吃水”的老话，岳阳菜多以烹制湖鲜及水产见长，烹饪手法通常采用炖、烧、炒、煎、爆等，调味上注重香、鲜、酸、辣及原汁原味，其成品或芡大油厚，或咸辣软糯，或汤清如镜。据明代隆庆《岳州府志》记载：“湘湖间宾客宴席，供鱼清羹。”——凡正规酒宴，必定讲究“桌面有鱼”，即取“绰绰有余”之意，后来则逐步形成“满桌盘中皆有鱼”的巴陵全鱼席。

不过，客观地来说，自清朝末年至20世纪40年代，岳阳的饮食文化并无突破性的发展，但好在本地厨师坚守匠人之心，将岳阳鱼肴的烹饪技艺一代代地传承了下来，其中，不得不提的人物就是湘菜大师张克亮。张克亮从事烹饪60余年，擅长红案，尤其对大江大湖的鱼肴情有独钟。带着这份热爱，张克亮苦心钻研鱼肴的烹制技艺，他不仅精准地剖析了同样一种鱼在什么季节吃最肥美、不同部位的鱼肉以何种烹饪手法处理口感最佳等问题，还在保留岳阳风味的基础上，兼收并蓄京、苏、粤、川等地的风味，从而逐步创造出了上百种形态、色彩、味别、技法绝不雷同的鱼肴。同时，他还参照“满汉全席”的格局，全新解读了“食鱼不见鱼，知味不见形”的巴陵全鱼席。1989年，在张克亮的努力下，巴陵全鱼席一炮打响，斩获湘菜金牌。

且先看巴陵全鱼席的开席架势：将鱿鱼巧雕成金鱼状，再任其嬉戏于以鸡蛋、虾料子和青豆等食材制成的群莲之中，此为“一花拼”——金鱼戏莲。而后亮相的是由五彩鱼松、水晶鱼冻、麻香鱼脆、葱酥鲫鱼、油爆大虾、五香熏鱼、红油刨花鱼、怪味鱼条组成的“八围碟”，它们或麻香爽口，或油辣刺激，或五味俱全，或鲜味尽显，无不让人胃口大开。接着，是毫不示弱的“四热炒”——咸鲜香软的锅贴鱼片、口感滑嫩的五彩鱼丝、清香回甜的青豆虾仁、酱香四溢的茄子菊花鱼球。最后靓丽登场的是压轴的“十大菜”——大烩荷花鮰鱼肚、网油叉烧鳜鱼、翠竹粉蒸鮰鱼、银针鸡汁鱼皮、干贝绣球鱼、鱼脂湘莲甜泥、龙女一斛珠、红炖洞庭金龟、蒜球清蒸白鳝、龙舟竞渡。

作为岳州古城的头牌美味，巴陵全鱼席不仅享有“八百里洞庭特长聚一桌，三千里湖湘风味在其中”的美誉，其菜名也带有不少传奇色彩：“麻香鱼脆”取自君山斑竹泪的故事；“红油刨花鱼”则与“建筑鼻祖”鲁班大师修筑岳阳楼的历史有关；“龙女一斛珠”还代表着越剧竺派的代表作——《柳毅传书》的神奇传说……

情席：平江十大碗

如果说巴陵全鱼席是典型的“官府宴”，那么被称为“情席”的平江十大碗，则是接地气的“大众宴”。平江十大碗，发源于距岳州古城约两小时车程的平江县，九曲十八弯的汨罗江带着“独醒士”屈原的诗魂横贯全县，使这座地缘偏僻、交通闭塞的小城成了湘楚文化的源头之一，也成了享有“蓝墨水的上游”之美誉的诗词之乡。与此同时，这里也孕育出了极具地方特色的传统族宴文化。

对于平江人来说，平江十大碗是一场富有人情味的“情义盛宴”，因此每逢重大节日或乔迁贺寿、拜师敬祖等喜庆大事时，这凝聚着浓浓乡情、亲情、友情、师生情的平江十大碗，便成了主人招待客人的最高礼节。同时，它也是我国历史上流传范围最广、时间最长的礼仪性宴饮活动之一。此外，清同治年间的《平江县志·礼仪志》，曾详细地记述过这种“乡饮酒礼”的公典程序——从邀请、迎客、落座到上菜、动筷、敬酒，都自有一套古老的宴席礼仪。而平江十大碗的食材及做法，不仅会随着时令季节而变化，与宴请事由、主人家境也有着密不可分的关系。听老辈人说，过去那些望门贵族家的鱼翅席、殷实人家的海参席、普通百姓摆的蛏虷席，均为海派宴席；而若是换到了内陆山区，谁家要是以海鲜入菜，那必定是极尽富贵的人家。

如今的平江十大碗，依然遵循着“头碗菜是炸肉，先人留下几千秋”的传说。这道菜虽名为“炸肉”，其形似酥肉，但主料却是面粉与鸡蛋，据说这是源自于贫穷人家的自嘲叫法。炸肉的摆盘讲究层层堆叠——油滋滋、金灿灿的“肉塔”，就如同芝麻开花节节高一般，象征着人们年年高升的期盼。在平江十大碗排名“老二”的是象征着大吉大利的鸡肉，其做法通常是将提前炖烂的鸡肉拆骨并切成小块，再码入小碗内压实，然后倒扣进盛有汤汁的大碗中，此处的“小碗扣大碗”，取得是“掌握时机、抓住机遇”之意。接着登场的是爆炒菜，象征步步高升的笋干和暗含当地民谚“石膏只愿豆腐拢”的百叶。

当然，一场完美的宴席自然少不了“大荤”的硬菜，居中上桌的第五碗是红烧丸，其做法是将五花肉剁碎成糜，再加入适量的糯米粉和烧饼粉，用以增加肉丸的黏合度，而后拌入各色调料并挂上稀面糊，这碗象征甜蜜美满的丸子就成型了。肉菜之后，需以温补的猪肚汤和爽口的干捞粉丝清清口，才能更好地迎接下一道大菜。

“皮圆肉方”的扣肉，在平江十大碗中位列第八，其形取自谚语“没有规矩，不成方圆”。早年间的平江扣肉，以冬瓜为主料，素菜荤做，如今则以四寸见方的五花肉入菜，先炖至入味，再在肉皮上刷一层蜂蜜，入油锅大火炸至外皮出现褶皱并呈酱油色后，就可取出切片了，最后将切好的肉片整齐地排在碗中并上笼蒸到软糯即可。经水烹、油炸、焖蒸后的扣肉，色泽红亮，吃起来入口即化，回味中微咸带甜。一席平江十大碗，最讲究的就是“鱼到酒止”，因此第九碗——鱼肴，不仅成了席上的压轴菜，还象征着“长久有余”。最后，再吃一碗“四方来财”的时令青菜，才算是一席圆满而完整的平江十大碗。