又到了炖肉的好时节，小火慢炖过后，汤是鲜香浓郁，肉则干瘪瘪的，食之寡淡。

有人说“营养都在汤里”喝汤大补。

有人说，肉是肉，汤是汤，营养还在肉身上。

那么，真相到底如何呢?

肉的营养价值

传统养生学认为，喝汤可“固本培元”、“增益气力”，煲汤对人体是大补。

然而，从现代营养学来看，肉类能为人体提供的营养物质，最多的也就是蛋白质(15%-20%)，其所含蛋白质的氨基酸结构与人体所需很接近，消化利用率很高。其次是脂肪、水溶性维生素及一些微量元素。肉类所含的铁、锌元素是人体容易缺乏的，而且也容易被吸收。

炖汤过程中会发生什么?

尽管小火慢炖过后，汤变得鲜香浓郁，但在现代科学看来，营养上并没有发生本质上的改变。

那么，炖汤的过程，到底发生了什么呢?

煲汤过程中，肉中所含的脂肪、水溶性维生素比较容易溶入汤里。肉、骨头及食材(香料、菌类等)中的一些脂溶性香味物质，也会溶解在脂肪里。此外，肉和骨头中含有的一些游离态氨基酸，经水解会产生谷氨酸(味精)，与煲汤食材，如香料、菌类所含的呈味核苷酸(鲜味物质)发生协同作用，炖汤时间越长，汤就越鲜香浓郁。

但是，汤变得鲜香浓郁≠汤比肉更有营养价值。

虽然煲汤的过程中，会有营养物质溶入汤中，如氨基酸、维生素、微量元素等，但是量都极少。汤中所含蛋白质，仅为1%-2%，此外，肉中所含维生素本身就很低，而且相当部分不耐高温的维生素都会被破坏了。而骨头中多含的微量元素，如铁、钙、锌等基本不会释出。