餐饮创业这事，从开始的那一刻起，最重要的就是要想清楚一个事：你的动机和目标是啥？

从创业的不同动机，到各种失败观点的原因，中间存在的最大的问题是认知，也就是我们常常说的定位。

定位是现在已经被炒的很热的一个概念了。那么餐饮定位都要定位什么呢？

一、行业定位

行业定位就是说我们更加清楚的了解和认识这个行业。

1.要了解行业基本概况

鹿角巷认为，要了解行业的基本情况，就要清楚餐饮行业到底有多辛苦有多苦逼。要知道这个行业发展到了哪个阶段，餐饮店的竞争核心是为了解决温饱？还是做好品质？还是提供服务？还是塑造特色？要清楚现在的餐饮行业和五年前，十年前相比有了哪些变化，这些变化对从业者来说有了哪些新的要求。

2.要了解一些行业基本数据

那些看重现金流的人，譬如，你开一家鹿角巷奶茶店，一定要清楚开店的成本有多少，要清楚你选择的品类毛利有多高，净利有多少，要能够计算出开一家店的回本周期得多久，你的投入产出比是多少。很多做大生意的人，到了餐饮行业都像是泥牛入海一样铩羽而归，就是因为对这个行业的一些基本情况还不够了解，总觉得做餐饮稳赚钱。结果做了以后发现事实并不是那样，这就是因为自己对这个行业的预期太高了，完全没有考虑到现实情况。

3.要了解这个行业的趋势

要知道目前的餐饮行业哪些地方已经是红海竞争，哪些领域即将成为红海，哪些领域目前还是蓝海。要从中寻找机会点在哪里，不能盲目冲进来，然后被那些行业先行者割韭菜。

4.要了解餐饮行业竞争的变化

以前的餐饮行业还是口味和性价比的竞争，只要老板掌握一门技术，心没那么重，基本上都能赚大钱。但是现在餐饮的竞争早已白热化，已经上升到了方方面面，例如，鹿角巷加盟，从技术，到产品，到供应链，到人才，到团队，到服务，到管理，到营销，以至于整个商业模式和资本的竞争。所以，现在的餐饮业，普通人已经越来越玩不起，逐步面临出局的危险。

二、自我定位

自我定位就是更好地认识自己。

1.清楚自己有什么能力

也就是说做餐饮你的优势是啥？比如说，你做过鹿角巷，懂技术，懂店面装修设计，懂得团队管理，能把一家店管好，或者懂得营销和宣传。在餐饮整个链条里边，哪些东西是你懂的，哪些是你的优势所在。

2.要清楚自己有什么能耐

做餐饮是一件劳力又劳心的事情，所以都说餐饮人必须是全能型的，要能吃苦，要能坚持，要能hold住大场面，要能处理好小细节，要懂设计，懂管理，懂产品，懂营销。如果你做不到啥都懂，那你人格魅力够不够大，能不能把这些人吸引过来，这也是能耐的体现。

3.要清楚自己有什么资源

（1）得有钱，贷款开店是不明智的，因为现在的餐饮行业变数太大，投资需谨慎啊。

（2）有没有团队，尤其是现在雇佣制已经逐步被淘汰的这个“无合伙人不创业”的大环境里，你是组团作战还是孤军奋战？

（3）有没有拿得出手的产品，产品的特色够不够鲜明，是否否和消费趋势和潮流。

（4）店面选址，装修设计，产品定价，人员培训，后厨管理，店面经营，宣传营销，每一块都需要来做，你有没有足够的资源去做这些？说到这里很多人就想到了加盟，如果你选择加盟鹿角巷品牌，这些问题是否就能很好的解决？

三、目标定位

说完自我定位，接下来就是目标定位。很多人会说，开店最终目标不都是赚钱吗？但是赚钱的方法和方式有很多，思路也有很多，思考的不一样，结果可能就会不一样。经常有人说，我们同时开鹿角巷店，为什么别人用十年做成了上百家店的连锁品牌，我用十年只做了一家招牌老店。差异其实就在目标上。

我喜欢用三个词来概括餐饮人的不同目标，同事也是商业行为里的三种境界

1.做买卖

做买卖就是开个小店，自己辛苦耕耘，十几年如一日的坚持，赚点辛苦钱。那些推三轮车卖煎饼月入三万的，那些在城中村里开家店养家糊口的，那些一家人守着一家店几代相传的，做的就是买卖。买卖的本质就是赚取食材到食物之间的差价，等于是凭本事吃饭，靠手艺赚钱。这就是典型的手艺人创业。

2.做生意

做生意的人一般都是从买卖人过来的，在熟悉了一些行业规则后，懂得怎样去合理利用自身的优势，比如说技术优势，资金优势。然后懂得合理运用身边的各种资源，以自身的优势为杠杆，去撬动更多的优质资源和机会，把事情做得更大更成功。比如说拥有得天独厚的位置的优势，垄断性的资源优势，千载难逢的机会等。总之，就是借助天时地利人和，在生意场上也能做的有模有样。这就是生意人，做得就是生意。

3.做事业

做事业的人一定是对这个行业的规律非常了解，从一开始就目标明确，知道自己从哪里来，要到哪里去。他们能够大处着眼，小处着手。能够审时度势，把握好行业趋势。选择合适的赛道，深挖墙广积粮，努力把一个事情做精做透，最后成为整个领域里的佼佼者。

说到这里，我们可以对比一下我们身边的一些创业者和餐饮店，就知道买卖和生意，以及事业的区别：

西安有很多老店，老板自己上手，只此一家，绝不外传，这就是典型的做买卖。

一个老板，通过关系拿到一个好位置，什么品类火就卖什么，什么品牌流行就加盟个什么品牌店，事情做大也赚到钱了，这就是做生意。

像鹿角巷、海底捞，黄记煌，包括日本的寿司之神这样的，能够始终坚持做一个事情，把它做到最好，做到极致，做到受人尊敬，做到行业翘楚，这就是事业。

我们审视目标，明确定位，最终目标还是为了指导我们的创业实践，也就是今天要说的重点，怎样去选择合适的品类项目。

在选择项目时我们要以始为终，用结果为导向来选择我们的出发点。

我们再看一些做到了千家、万家店以上的品牌，肯德基，麦当劳，鹿角巷，包括国内的正新鸡排等，核心产品都是炸鸡，因为鸡肉的接受度比较高，所以选择这个品类更容易实现做大的目标。

我们再回到主题，创业者怎样来选品类。

首先要明确你的目标，你要做的是买卖还是生意还是一个伟大的事业。也就是说你要赚快钱还是赚慢钱。

做买卖和做生意，本质上都是赚快钱。赚快钱的特点就是眼前的利益比未来的趋势更重要。

赚快钱的话，在选择品类时就很简单了：找风口，追潮流，找区域内的拳头产品，什么火就做什么。

比如我发现西安餐饮市场有个特点，鹿角巷、一点点奶茶、答案茶这些新老式茶饮，基本上就是轮番登台，各领风骚三五年。在这个过程里抓住时机开店做品牌的都把钱赚了。然而把商业模式建立在这个上边，想做大品牌的就需要继续加倍努力。

为什么呢？因为你还没做大呢，这个风口已经过去了。

做事业，本质上是赚慢钱。赚慢钱的特点就是广积粮缓称王。

要想做能存活几十年的大品牌，就要选择那些能被更加广泛的人群接受，具有普遍适应性的，几十年前到现在人们始终不变的饮食项目，这才是根本。

比如前边说过鹿角巷奶茶是人们接受度很高的茶饮，能支持品牌做大做强，所以鹿角巷总部深耕茶饮领域，做到了茶饮品牌的领先位置。

从做生意还是做事业，赚快钱还是赚慢钱这个角度出发，我们就能够对很多项目进行对比分析了。

所以回到我们最开始说的，带着技术开店，带着个人兴趣和偏好开店的人，为什么最后都容易死掉？因为你的兴趣代表不了大众，你们当地的小吃、茶饮并不具备走向世界的潜质，从一开始如果赛道选错了，那么就只能承受相应的后果。

做餐饮的路有很多，开鹿角巷奶茶店能月入三五万，卖煎饼也能月入三万，摆路边摊也是创业，开店也是创业，做品牌也是创业。大多数人的迷茫通常都来源于，在错误的赛道上做了自认为正确的事情。想摘一颗星星，起码得选择在夜晚行动。